Garam masala w kilku słowach
Jest wszechobecna w Indiach. Dodawana do wielu potraw, cudownie aromatyczna i rozgrzewająca. Nazwa tłumaczy nam co to jest. Garam znaczy gorąca, masala – mieszanka. Prawdopodobnie najpopularniejsza indyjska mieszanka przypraw.
Wszystkie zioła przyprawowe zawarte w tej mieszance są dobrymi stymulantami trawiennymi i obniżają bądź balansują Kaphę. Inne wykazują działanie szczególnie rozgrzewające, podnoszące Pittę. Na końcu artykułu możesz zobaczyć ich przykłady na balansowanie doszy.
Poza walorami trawiennymi, każde z ziół zawartych w mieszance ma także dobroczynne działania na zdrowie np. cynamon – wykazuje działanie przeciwbólowe, antylękowe, antynowotworowe. Listę zalet oczywiście można mnożyć!
Podróżując po różnych częściach kraju kupuję garam masalę na bazarach, straganach, w sklepach i na farmach z przyprawami. Za każdym razem zaskakuje mnie, że pod tą nazwą kryje się różny skład i sposób podania przypraw.
Rozmawiając z wieloma hinduskimi gospodyniami dowiedziałam się, że prawie każda rodzina ma swój ulubiony przekazywany z pokolenia na pokolenie przepis, według którego przyrządza masalę. Co dopiero mówić lokalnych lub geograficznych różnicach!
Podstawą tej mieszanki jest zawsze kolendra, czarny pieprz, kminek, kardamon, gwiazdki anyżu. Te składniki zawsze znajdowałam we wszystkich mieszankach. Do tej bazy dodawane są opcjonalnie: kurkuma, cynamon, kozieradka, goździki, gałka muszkatołowa, astafetyda, gorczyca, liście laurowe, suszony imbir, liście curry, liście cynamonowca, koper włoski i oczywiście chili.
Zacznę właśnie od ostatniego komponentu czyli ostrej papryki. W zależności od upodobań dodaje się jej różne rodzaje żonglując stopniem ostrości w zależności od jej gatunku oraz od wprowadzanej ilości. Najczęściej jednak jeśli w mieszance występuje chili to podawane jest w stosunku do objętości masali jak 1:2. To całkiem sporo!
Jeśli chodzi o inne składniki to wprowadzane są do mieszanki pod rozmaitą postacią i w różnych proporcjach. Dla przykładu kozieradka pojawia się w masali w postaci proszku lub nasion. Gałka muszkatołowa czasami jest w postaci startego owocu lub w drobnych kawałeczkach osnówki. Ciekawostką jest także, że czasami, tak jak w przypadku kozieradki, składniki mogą być dodatkowo poddane dodatkowej obróbce np. prażeniu. Takie zabiegi stosuje się przede wszystkim dla zmiany smaku.
Należy pamiętać, że bardzo często do masali dodaje się sól, więc uważajcie z jej ilością by dodatkowo nie zintensyfikować smaku potraw.
Na koniec podaję za książką dr Lighta Millera wpływ niektórych ziół przyprawowych na balansowanie doszy.
Czarny pieprz, kardamon, goździki, cynamon, anyż, imbir, gałka muszkatołowa – stymuluje Vatę, obniża Kaphę, podnosi Pittę. VK-P+
Kumin, kolendra, koper – stymuluje Vatę i Pittę, balansuje Kaphę VPK=
Kurkuma stymuluje Vatę, obniża Kaphę, jest neutralna dla Pitty VK-Po
